為什麼要測量水活性？
自從水分含量被證明不足以評估微生物的生長的波動後，水活性就被建議做為食品安全與品質量測的有用指標。
「水活性」是產品中可自由流動的水含量， 與微生物的活性以及物質化學穩定度密切相關， 為控制產品「保存期限」和「品質」的關鍵參數！
水活性測定儀用途
主要用於反應食品平衡狀態下的有效水分、穩定性和微生物繁殖的狀態，及能影響食品品質的化學、酶及物理變化的情況，常用於衡量微生物忍受乾燥程度的能力。
通過測量食品的水活性指數，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，並判斷食品及蔬果的保存期限。
由於酵母菌、黴菌與細菌需要足夠的水分以維持生長，各類食品之水活性需低於標準才能有效控制微生物的繁殖。
下表列出各微生物在不同水活性指數可成長的數據：
| 水活性指數 | 汙染物 |
| AW=0.65 | 耐旱黴菌 |
| AW=0.70 | 酵母菌 |
| AW=0.75 | 嗜鹽細菌 |
| AW=0.80 | 大部份的黴菌 |
| AW=0.88 | 大部份的酵母菌 |
| AW=0.91~0.95 | 大部分的細菌 |
為什麼食品廠急需水活性測定儀？
隨著市場的變化和食品安全性與檢測需求，食品的保存和安全性要求更高之餘，緊接而來的延伸的法規問題也就相繼而來，也日益受到學術單位、研發技術人員的廣泛關注。
預計108年1月實施，針對工廠登記且資本額大於2000萬的公司引進食品安全監測計畫，控管食品中微生物及其毒素或代謝物限量。
哪些食品廠需要水活性測定儀？
調味醬食品、健康食品、醃漬蔬果食品、麵製品、罐頭食品、乾果類、蜜餞、團膳、餐盒之食品工廠，皆需進行水活性檢測。
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