年菜如何兼顧美味與存放

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【2026/01】年菜如何兼顧美味與存放

在家人團聚的過年前夕，年菜的準備是一大學問。

隨著日期的靠近，「年菜」在網路上的搜尋量也逐漸飆升。除了當日現做的菜餚以外，冷凍年菜亦提供消非者更多彈性的選擇以及遠程攜帶的便利性。但是在出廠後，隨著時間流逝，菜餚該如何保持美味與安心？—— 科學就藏在處理的過程裡！無論是醬料、年菜真空包或是即食湯底調料，都與水活性息息相關，掌握「水活性」才能掌握年菜的美味關鍵。

水活性是什麼？

水活性（Water Activity, aw）是用來描述食品中「可被微生物利用的水分狀態」。許多人初次接觸水活性時，常會將它與水含量混為一談，但兩者在概念上其實截然不同。水含量指的是食品中水分的總量，而水活性關注的，則是其中有多少水是處於自由狀態，能參與化學反應，或被細菌與黴菌用來生長與繁殖。

因此，水活性並不是在看食物裡「有多少水」，而是在看「水的狀態與活躍程度」。即使兩種食品的水含量相同，只要水分被結構、溶質或成分束縛的程度不同，它們的水活性仍可能存在明顯差異。這樣的差異，會直接影響微生物的生長速度、繁殖能力，以及食品腐敗與變質的風險。一般而言，水活性越高，微生物越容易繁殖，食品的保存期限也就越短。

「水活性」沒控制，會有什麼問題？

水活性是食品保存性與安全性的重要指標。若未妥善控制，尤其是高水分產品，例如即食食品、濕式麵條、醬料等，可能會面臨以下問題：

微生物快速繁殖，食品易腐敗：高水活性提供了微生物生長所需的自由水，例如涼麵中的煮熟麵條、芝麻醬、蛋絲與蔬菜，水活性常超過 0.95。在室溫下，細菌與黴菌可以迅速繁殖，因此可能導致酸敗、腐敗或食品安全超標。金黃色葡萄球菌若要大量生長，環境中的水活性必須大於 0.85 ，因此食品生產過程若無法有效降低水活性，則可搭配冷藏、密封或調整糖鹽濃度等方法來抑制微生物。
食品的風味劣化：脂肪酸氧化會導致油耗味，而水活性會影響其氧化反應的速率——若水活性過高，脂質會更加容易氧化，造成食品風味提前退化。若能將水活性控制在 0.3~0.4 左右，便可有效延緩油耗味生成，對烘焙食品或長時間儲存的零食品質有所提升。
口感與質地變化：水活性不僅影響食用時的安全，也直接決定食品口感。例如，洋芋片的水活性若過高，則容易受潮失去酥脆；糕餅類若水活性不足，質地會變乾硬，口感下降。因此，水活性的控制，需要在保存性與口感之間取得平衡。
保存期限難以預測：即便食品的含水量相同，水活性不同也會導致腐敗速度差異極大。假使未控制水活性，食品保存期會縮短，並且容易在未標示的期限內就產生變質，對生產者和消費者都帶來風險。

怎麼挑選適合的水活性儀？

常見的水活性儀有三大類：電阻式、電容式以及鏡面露點式，在維護成本、實驗情境還有結果精確度上皆各有優勢。在挑選水活性分析儀之前，應先根據以下幾點進行評估：

實驗應用場景：高水活性提供了微生物生長所需的自由水，例如涼麵中的煮熟麵條、芝麻醬、蛋絲與蔬菜，水活性常超過 0.95。在室溫下，細菌與黴菌可以迅速繁殖，因此可能導致酸敗、腐敗或食品安全超標。金黃色葡萄球菌若要大量生長，環境中的水活性必須大於 0.85 ，因此食品生產過程若無法有效降低水活性，則可搭配冷藏、密封或調整糖鹽濃度等方法來抑制微生物。
樣品類型：脂肪酸氧化會導致油耗味，而水活性會影響其氧化反應的速率——若水活性過高，脂質會更加容易氧化，造成食品風味提前退化。若能將水活性控制在 0.3~0.4 左右，便可有效延緩油耗味生成，對烘焙食品或長時間儲存的零食品質有所提升。
樣品數&時間要求：水活性不僅影響食用時的安全，也直接決定食品口感。例如，洋芋片的水活性若過高，則容易受潮失去酥脆；糕餅類若水活性不足，質地會變乾硬，口感下降。因此，水活性的控制，需要在保存性與口感之間取得平衡。
法規審查：即便食品的含水量相同，水活性不同也會導致腐敗速度差異極大。假使未控制水活性，食品保存期會縮短，並且容易在未標示的期限內就產生變質，對生產者和消費者都帶來風險。
成本、預算考量：即便食品的含水量相同，水活性不同也會導致腐敗速度差異極大。假使未控制水活性，食品保存期會縮短，並且容易在未標示的期限內就產生變質，對生產者和消費者都帶來風險。

更多挑選準則，亦可參考 DKSH 水活性儀挑選指南，或諮詢專人服務。

水活性分析儀推薦

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