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【十二月科學搜尋趨勢】—— 熱紅酒
隨著氣溫的下降，街上的聖誕節慶的氣氛漸濃，近年來在各社交平台與聖誕市集上「熱紅酒」（Mulled Wine）逐漸成為台灣冬日的代表物之一。熱紅酒是由紅酒、果乾、各種香料及砂糖煮成，在冷冷的天氣中喝上一杯能夠暖和身體，在歐洲是十分常見的聖誕祛寒飲品，現在也有許多食品公司搭上這股聖誕風潮，開始製作熱紅酒香料包，只要將其和紅酒熬煮個數分鐘就大功告成，而這些香料包中的水果、香料乾是如何乾燥，它們又該如何保存並確保在送到客戶手上前沒有微生物的滋生問題，這些問題的解答將在本篇文章中和大家討論。
果乾與香料乾的製備:
早在4000多年前，美索不達米亞時期的古人就已經知道要通過去除果實中的水分來延長它們的保存時間，從一開始的日曬乾燥、風乾，到後期的低溫烘焙、高溫烘焙、油炸乾燥，對於果乾製作的技術也不斷革新，那其中到底哪項技術最好? 其實這取決於許多要素，像是口感、成本及能夠延長保存的時長極限，最主流方法之一 — 冷凍乾燥(freeze drying)。
什麼是冷凍乾燥
冷凍乾燥，簡稱凍乾，是一個利用冷凍方式乾燥食材的方法，常用來保存易腐壞的食物，作法上是先將食物冷凍，再將環境壓力降低，使得前一步驟中食物裡被凍結的冰直接昇華，由固態變為氣態，藉此達到去除水分的效果，根據凍乾手法的調整，可以將水分去除到0.1%以下。
凍乾的獨特優勢
- 保存期限最長：可以達到極高的脫水率，在眾多乾燥方法中保存效果，能夠延長保存期限
- 保留最佳的口感和風味：樣品是在冰凍的狀態下將內部水分去除，因此可以維持食品本身的結構完整性，對於食品口感和風味的保存效果最好，有利於後續進行切片加工
- 結構完整，復水性好：維持完整的食品結構，對於要添加水份再食用的食品來說，其復水性非常好，能快速吸收水分並恢復至接近原始狀態!
香料包的保存:
這幾年，食品安全成為各國政府十分重視的課題，畢竟對於一般民眾，我們無法總是透過肉眼判斷手上的食品是否安全，這點不只是對生鮮食品，對於果乾、香料包也是一樣，因此這幾年也有許多法規是針對食品安全所訂立的標準，而水活性(Water activity)與食品安全就有很深的淵源。
我們必須先釐清水活性≠水含量，水含量就如同字面上的意義，是指食品中含有的水”量”；而當我們提到水活性，則是在表達食品中有多少具有活性的自由水是可以參與反應，相對之下較側重描寫的是食品中水的”質”。兩種食品的水含量雖然一致但水活性卻天差地別，而恰恰是因為水活性差異導致了食品的保鮮期長短。
常見的食安問題 — 微生物孳生
新聞中提及民眾因為食用某某公司的食物加工品，而導致腹瀉，究其原因發現是食物中某某細菌的量超標，那為什麼會有這個問題呢? 答案是水活性沒有被控制在適當的範圍，前面提到，水活性反映的是有多少水具有活性，可以被”利用”，而對於微生物來說，生存的基本要素就是要有充足的水可以被利用於自身的代謝生長，也因此如果食物中的水活性超標，就意味著微生物更易於生長，最終導致食品安全的疑慮，因此食品的水活性是一個關鍵指標，對於任何食品加工物，都應該檢測其是否超標，並制定準則監控，才能降低後續產生的風險!
從加工到檢驗，我該如何選擇工具?
大昌華嘉對於食品產業的長期關注，我們擁有食品加工所需的凍乾設備，也有用來符合法規監控水活性的儀器，可為食品加工業提供全面的解決方案。
