【月科學搜尋趨勢】— 月餅背後的「水活性」秘密
中秋節剛過，不知道大家是不是一邊賞月一邊大快朵頤地吃著月餅？有沒有發現，每年這個時候家裡的月餅總是吃到保鮮期快到才慌忙分食？但你可能不知道，月餅的保鮮期不僅僅與製作工藝相關，還與一個關鍵因素密切相關，那就是「水活性」。今天我們就來揭開這個在食品業中極為重要的科學概念 —「水活性」的神秘面紗。
什麼是水活性？
許多人第一次聽到「水活性」這個詞，可能會聯想到「水含量」，但這兩者其實有著本質上的不同。水含量指的是食品中水的總量，而水活性則是指食品中那些可以參與化學反應或微生物活動的自由水。簡單來說，水含量更多像是衡量「水的總量」，而水活性則反映「水的狀態」和「活躍度」。因此，即便兩種食品的水含量相同，它們的水活性可能相差甚遠，而這也直接影響到食品的保鮮期。
水活性在食品保存、質感和風味上的影響不容小覷。接下來，我們以三個常見的食品情境來說明水活性的重要性。
1. 微生物孳生與腐敗：
月餅容易變質，正是因為其水活性相對較高。微生物需要自由水來繁殖，當食品的水活性高時，微生物如霉菌、細菌等便更容易生長。不同的微生物對水活性有不同的需求，例如金黃色葡萄球菌在水活性高於 0.85 的環境中才能大量生長。因此，食品生產商需要嚴格監控水活性，若無法降低水活性，可以透過提高糖度或鹽度來抑制微生物的生長。
2. 油耗味產生：
脂肪酸氧化會產生油耗味，而水活性會影響脂質氧化反應的發生。當食品的水活性控制在 0.3 到 0.4 之間，能有效抑制脂質氧化，延長食品的風味和保鮮期。這對於長時間儲存的烘焙食品來說，尤為重要。
3. 口感影響：
水活性也與食品的口感密切相關。比如，我們希望洋芋片保持酥脆的口感，這時水活性應該被控制在 0.1 到 0.2 之間。而像月餅這樣的食品，則需要稍微高一點的水活性（約 0.6 到 0.8 ），以保持柔軟的質地。不過，高水活性雖然保證了口感，但也可能縮短保鮮期，這就是食品製作過程中所需考量的平衡點。
如何測量水活性？
精準測量水活性對食品生產有嚴格法規要求。瑞士 Novasina 公司推出的水活性分析儀，能夠高精度地測量各種食品的水活性，為食品行業提供可靠的數據支持。Novasina 擁有超過 60 年的專業經驗，是全球首家專門設計、製造水活性分析儀的公司。其設備不僅操作簡便，適合一般操作員使用，還配有防護膜以避免汙染，確保數據的高度再現性。
Novasina 產品獨有優勢：
• 簡單使用：全自動的檢測儀器，自動最佳化檢測結果至平衡狀態，方便使用者讀取數據。
• 多種機型：提供多種機型 (基礎型、升溫型、升降溫型等) ，滿足不同客戶需求。
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更多水活性分析應用場景：
寵物食品：水活性指數過高會導致微生物滋生，過低則影響質地，使產品不易被接受。
食品製造業：水活性指數測量有助於製造商在保留水分獲利與合規之間取得平衡。
藥品：水活性會影響 API（活性藥物成分）的穩定性，防止膠囊和內含物間的水分遷移。
藥品配方：控制水活性指數能直接影響藥品的品質和穩定性，對於新配方尤為重要。
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